科目詳細

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科目番号

L17002

学年配当

2

募集定員

20名

単位数

2

科目名

レストラン経営論

大学名

大阪観光大学

年間日程

年間日程表PDF

英文科目名

Restaurant Management

連絡先

教務課
TEL:072ー453−8222

担当教員

山川 雅行

履修条件等

時間割

金曜日2限 

開講期間

後期 

教室

キャンパス

講 義 内 容

講 義 概 要

・一般社団法人大阪外食産業協会(ORA)の全面協力で、実務家による「レストラン経営論」を飲食店経営
の理論講義と外食経営者の特別講義の2部構成で展開する。
・理論講義においては、飲食店経営全般を学び、特別講義においては、外食経営者自らの経験を交え、飲食
店経営の裏側を学ぶことにより、飲食店経営の魅力を様々な角度から伝えることを目的とします。

到 達 目 標

a. 知識・理解
・レストラン経営に必要な出店計画・マーケティング・人材教育・収益構造・メニュー開発などレストラン
経営全般についての知識と理解が得られる。
b. 思考・判断
・レストラン経営の課題について考察することができる。
・理論講義で得た知識が、実務でどのように活かされているか考察することができる。
c. 関心・意欲
・レストラン経営の現状について幅広い視野を持つことができる。
d. 技能・技術
・レストラン経営の収益性を計るFLコストについての計算技能の習得
e. その他
・外食産業の業界研究ができる

授 業 計 画

第 1回 レストラン経営概論(飲食店経営の魅力)
第 2回 業態別レストランの概要(FF・FR・居酒屋・高級レストラン)
第 3回 飲食店経営における出店計画(用地計画から開店まで)
第 4回 飲食店経営におけるマーケティングと販売促進
第 5回 飲食店経営における接客サービスと人材育成(CS・ES)
第 6回 飲食店経営における収益構造
第 7回 外食経営者による特別講義(1) がんこ流インバウンド集客の極意
第 8回 外食経営者による特別講義(2) ワン・ダイニング「2時間の幸せ」に向けて
第 9回 外食経営者による特別講義(3) チェーンレストランに学ぶ人材育成術
第10回 外食経営者による特別講義(4) 創業から上場までの道のりとメニュー開発
第11回 外食経営者による特別講義(5) チェーンレストランの出店戦略
第12回 外食経営者による特別講義(6) 超繁盛店の経営の秘訣
第13回 飲食店経営における食材とメニュー(仕入・メニュー開発)
第14回 宿泊施設(ホテル・旅館)におけるレストラン・宴会場の経営
第15回 飲食店経営の今後の課題(IT化・食品衛生等)・まとめ
【日程・担当講師】
第1回(9月22日)、第2回(9月29日)、第3回(10月6日)、第4回(10月13日)、
第5回、(10月20日)、第6回(10月27日)、第13回(12月22日)、
第14回(1月12日) 第15回(1月19日)
山川 雅行 (一社)大阪外食産業協会 常任役員、㈲サカエマチ中央ビル 代表取締役社長
第7回(11月10日)
小嶋 達典 (一社)大阪外食産業協会 副会長、がんこフードサービス㈱ 取締役副社長
第8回(11月17日)
髙橋 淳  (一社)大阪外食産業協会 副会長、㈱ワン・ダイニング 代表取締役社長
第9回(11月24日)
椋本 充士 (一社)大阪外食産業協会 副会長、㈱グルメ杵屋 代表取締役社長
第10回(12月1日)
大倉 忠司 (一社)大阪外食産業協会 副会長、㈱鳥貴族 代表取締役
第11回(12月8日)
荻原 奨  (一社)大阪外食産業協会 筆頭副会長、三和実業㈱ 代表取締役社長
第12回(12月15日)
伊藤 勝也 (一社)大阪外食産業協会 副会長、㈱牛心 代表取締役社長
*特別講義は、講師の都合により、日程・内容等が変更になる場合があります。
*役職名等は、平成29年3月1日現在

評 価 方 法

講義の参加状況(出欠を毎回とります)が30%、記述式(日本語)で実施する期末試験の成績が70%で総合評
価します。期末試験は、講義内容と教科書から出題します。

教 科 書

ORA『飲食店の接客リーダー入門』(TJホスピタリティ)
*テキストの他に、毎回プリントを配布します。

参 考 書

柴田書店編集部『月刊食堂』(柴田書店)
商業界編集部『月刊飲食店経営』(商業界)

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